LA MOUTURE PAR CYLINDRE 

Textes tiré du livre de André Astrié « Faire notre pain, pourquoi, comment ? »

Ce procédé est actuellement le seul, ou presque, en usage dans l’industrie meunière. Il utilise des cylindres en fonte pour écraser le blé, comme un laminoir, à la différence près qu’un des deux cylindres tourne plus vite que l’autre. La mouture se fait en plusieurs passages, de 8 à 12 généralement, avec tamisage entre chaque passage. Lors du procédé, l’échauffement produit est faible mais l’oxydation est importante, car la farine fait beaucoup de le chemin, le plus souvent par transport pneumatique. C’est le contact de l’air sous pression avec les particules de farine qui provoque l’oxydation de cette dernière.
La structure du blé est multiple et, pour comprendre ce qui se passe lors de la mouture, nous pouvons classer les éléments du grain en deux sous-ensembles: d’une part, l’amande constituée par l’amidon et le gluten et qui est friable car dénuée de fibres cellulosiques, et d’autre part, les enveloppes et le germe, qui sont plus ou moins fibreux et non friables. Ainsi, les cylindres en fonte pourront réduire l’amande en farine, mais ils vont étaler, laminer, les enveloppes et le germe qui seront parfaitement séparés par les tamis…
De la sorte, on obtient, d’un côté, la farine blanche et, d’un autre côté, ce que l’on appelle les issues et dans lesquelles se retrouvent les enveloppes et le germe.
On comprend, dès lors, aisément que la vocation des cylindres est de produire de la farine blanche…
Lorsqu’on lui demande de la farine complète, le minotier la reconstitue alors en ajoutant tout ou partie des issues.

Un autre inconvénient majeur, de cette mouture provient du fait que les cellules de l’assise protéique, qui adhèrent à l’intérieur, des enveloppes, sont très résistantes et que les cylindres ne peuvent que les aplatir contre le son sans les ouvrir. Ainsi séparées de la farine et rejoignant les issues.
Pourtant, l’assise protéique contient des enzymes qui ont diverses fonctions de transformation des réserves énergétiques et minérales du grain et, ce processus qui a lieu lors de la germination, est également nécessaire pour obtenir une panification correcte ! L.C. Vincent et J. Rousseau ont ainsi été les premiers à mettre en évidence l’analogie qui existait entre les phénomènes physiologiques intervenant lors de la germination et de la panification’.
Dans la « farine de cylindres », il manque donc ces éléments essentiels provenant de l’assise protéique et c’est la raison pour laquelle, elle ne peut être considérée comme un aliment vraiment assimilable…

LA MOUTURE A LA MEULE DE PIERRE

L’idéal est d’écraser l’amande et de conserver les enveloppes tout en les ponçant afin d’ « ouvrir » les dures cellules de l’assise protéique.  Ce résultat est obtenu en écrasant quelques grains de blé entre une grande pierre plate et une plus petite déplacée alternativement. Le moulin à meule pierre est directement issu de cette pratique ancestrale dont il constitue une amélioration. Par la suite, la concurrence des moulin à cylindres joua un rôle stimulateur de progrès, mais les meules finirent par « perdre la bataille » et depuis cent ans, la technique des moulins est restée figée.

Description du moulin Astrié

Notre moulin est constitué d’une meule inférieure fixe et d’une meule supérieure tournante, qui est percée d’un trou en son milieu, et au travers duquel arrive le grain. La rotation de la meule amène, progressivement, le grain du centre vers la périphérie en l’écrasant peu à peu avant que les surfaces, de plus en plus rapprochées et douces, ne conduisent au glissement et à l’évacuation des enveloppes non brisées. Au cours de la même opération, toutes les substances libérées sont intimement mélangées, y compris le germe, malgré sa consistance légèrement grasse et tenace. Le progrès réalisé permet un contrôle parfait de l’écartement des meules. S’y ajoute une rectification des surfaces travaillantes, à la place du piquage traditionnel qui casse le son. Cela permet d’obtenir une farine calibrée, type 80, en un seul passage, sans présence visible de son. Résultat impossible à obtenir avec les cylindres autant qu’avec les anciens moulins…
Grâce à ce procédé, nous aboutissons à un taux d’extraction de 80% et nous produisons: une farine de meule dont la saveur est incomparable, et ceci en un seul passage!

Préparation du grain à la mouture

La première étape consiste à peser, humidifier et mélanger le grain.

Pour le blé nous ajoutons quelques pourcents d’eau afin que l’humidité du grain soit ramenée à 16 %

Le fait d’humidifier le grain 6 à 24 h avant la mouture, selon les céréales et variétés, à pour effet d’attendrir et de faire gonfler l’enveloppe du grain ( le son). L’enveloppe étant plus tendre, le frottement de la meule va moins générer de poussières de son lors de la mouture.

La bluterie

C’est un tamis rotatif qui sépare le son de la farine.

Il est possible de changer le tamis avec différentes tailles de mailles de 300 microns à 900 microns. Plus la maille est grande, plus la farine sera complète